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    開胃有好吃的四川泡菜的做法是什么?
    http://www.estudio3es.com   2014-11-13 14:56 未知

      四川泡菜的做法1.所有青菜洗凈,放在筐里晾干。然后切成條或者塊,繼續晾半天

      

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      2.泡菜壇子徹底洗凈,晾干后倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內壁,然后倒掉酒,倒扣壇子備用

      

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      3.將3L清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小撮,八角2個,桂皮1塊,香葉幾片,冰糖1塊,老姜幾片(去皮)煮開后繼續煮5分鐘,徹底放涼后,倒入泡菜壇子中,然后倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

      

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      4.扣上蓋后,往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處,保持水槽內水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天內卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了,5-7天內蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃。因為放了心里美蘿卜,右圖為第五天的時候,泡菜汁已經是紅紅的了

      

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      第三天:蘿卜已經入味,加點辣椒油拌著吃,非常下飯

      

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      第五天:開始有點分不清哪是紅蘿卜,哪是白蘿卜了,微酸

      

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      第十二天:其實蘿卜泡七-十天內味道最好。因為我忘記,十二天時才想起都撈出來,此時徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了,顏色很均勻很漂亮,但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯

      

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      烹飪技巧家庭制作泡菜的三大關鍵點:

      1、容器。四川泡菜有專用泡菜壇子,因為最好要避光,以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度,心里更踏實些,所以我選用玻璃壇子。此類壇子口小肚大,壇口有水槽,采用水封的原理,因為是發酵物,當壇內壓強大于壇外時,能自動排除氣體,有利于乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以長期保存。

      2、泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干,使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好,咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少,既能提味防腐,還能使得蔬菜更加脆嫩;ń分惖南懔弦。一開始制作的泡菜水風味會差些,可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間,多用幾次,泡菜水就會達到理想的味道了。

      3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛,一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜,以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾干,因為有些蔬菜含水量大,如白蘿卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中,要全部浸在泡菜水中。而食用時,要提前準備夠長的筷子,每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油,這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況,比如泡菜水‘生花’,即鹽水表面的一層白膜狀微生物,這種微生物會分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜組織軟化,甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多,勿將其攪散,可將壇口傾斜,徐徐注入新鹽水,使之溢出;若較少,可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味,則只好舍棄重新配制。

      菜品特色1、四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經泡漬發酵而生產的,是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養豐富。

      2、它含有豐富的活性乳酸菌,可調節腸道微生態平衡,促進營養物質的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

      3、如今已被公認為比較健康的腌漬菜。泡菜雖然在四川地區家喻戶曉,估計家家戶戶都有一壇子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。

    作者: 小超   來源: 未知   編輯: 小超  點擊:
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